suncokret

Vinogradarstvo

VINOGRADARSTVO NA MALIM POVRŠINAMA (11)

Prof. dr Nada Korać
Poljoprivredni fakultet Novi Sad
Departman za voćarstvo, vinogradarstvo,
hortikulturu i pejzažnu arhitekturu

 

BERBA I PRERADA GROŽĐA

BERBA GROŽĐA

Grožđe se bere u tehnološkoj zrelosti, to jest kad je najpogodnije za određenu namenu. Za određivanje optimalnog momenta berbe potrebno je pratiti dinamiku sazrevanja grožđa. Tokom sazrevanja refraktometrom se može kontrolisati nakupljanje šećera u grožđu.

Na malim površinama i stono i vinsko grožđe se beru ručno. Berba stonog grožđa se mora obavljati veoma pažljivo, najbolje u jutarnjim satima dok još nije previše zagrejano. Grozdove treba pažljivo prihvatati da se ne bi oštetio pepeljak i odlagati u pliće prihvatne sudove. Ako je grožđe namenjeno za prodaju, ono se mora klasirati u vinogradu i pakovati u plitke gajbice ili specijalnu ambalažu. Kod nas se kao stono često prodaje i vinsko grožđe, a pakuje se u običnim drvenim gajbicama, dok se u zemljama velikim proizvođačima stonog grožđa posebna pažnja posvećuje ambalaži i kvalitetu stonog grožđa.


Makaze za berbu grožđa (N. Korać)


Pakovanje stonog grožđa

Berbu vinskog grožđa takođe treba obavljati pažljivo kako bi se što manje oštetila pokožica. Transport grožđa do mesta prerade ne sme trajati dugo, a prerada se mora obaviti istog dana kad je grožđe ubrano. Ako je grožđe oštećeno u transportu, zgnječeno ili ostavljeno da prenoći, podložno je spontanom početku vrenja i razvoju nepoželjnih mikrobioloških procesa, što značajno umanjuje kvalitet vina.


Kardinal – klasiran u vinogradu (N. Korać)

Prerada grožđa

Najveća količina proizvedenog grožđa se preradi u vino koje je Luj Paster nazvao najzdravijim i najhigijenskijim pićem. Za proizvodnju vina neophodna je odgovarajuća oprema, ukopan podrum ili prostorije iznad površine zemlje sa rashladnim uređajima, tako da se može tokom cele godine održavati konstantna temperatura od 8–12°C. U vinskom podrumu se ne smeju čuvati drugi proizvodi (krompir, jabuke, luk i sl.). Podrum mora imati ventilaciju, zatim tekuću vodu radi pranja sudova, opreme i održavanja higijene, a takođe i dobro regulisan odvod otpadne vode (Paunović, Daničić, 1967; Polak, Jović, 1979).


Savremeni podrum (N. Korać)

Spravljanje belih vina

Kvalitet vina ne zavisi samo od osobina sorti nego i velikog broja drugih faktora. Grožđe mora biti zdravo, obrano u tehnološkoj zrelosti i prerađeno po optimalnoj tehnologiji. Za preradu grožđa ubranog sa manjih površina dovoljna je jednostavnija oprema. Neophodna je ručna ili manja električna muljača, ručna ili električna-hidraulična presa, prenosna pumpa, creva, taložne cisterne, prohromske cisterne odgovarajućih zapremina, drvena burad (barik), stakleni baloni za pretakanje ili kupažu vina, uređaj za filtriranje vina i sitnija neophodna oprema.

Prvi korak u spravljanju belih vina je muljanje grožđa. Ono se mora obaviti na takav način da se što manje izgnječi i izlomi peteljkovina i semenke u bobicama. To se postiže podešavanjem razmaka između valjaka muljače.


Ručna muljača za grožđe (N. Korać)


Električna muljača za grožđe (N. Korać)

Posle muljanja odmah sledi odvajanje tečnog dela – šire od čvrstih ostataka – kljuka. Izmuljano grožđe se stavlja u ručne cednice ili električne – hidraulične cednice.


Ručna cednica (presa) (N. Korać)


Hidraulična – električna cednica (presa) (N. Korać)

Taloženje šire se obavlja u odgovarajućim sudovima. Ako se prerađuje mala količina grožđa (10–50 kg), dovoljno je oceđenu širu sipati u balone, a ako je količina prerađenog grožđa veća, za taloženje šire se koriste plastične ili metalne cisterne. Šira se obavezno mora sumporisati dodavanjem 10-postotnog rastvora vinobrana (1 ml rastvora na 1 l šire ako je grožđe bilo zdravo ili 2 ml rastvora ako je grožđe bilo delimično trulo). Taloženje šire traje 24 sata.

Nakon taloženja bistra šira se prebacuje u sudove za vrenje (baloni, cisterne burad). Sudovi za vrenje mogu biti napunjeni do 2/3 svoje zapremine jer će za vreme burnog vrenja doći do stvaranja pene i kipenja. Dodaje se bentonit (klarol) koji služi za bistrenje vina. Na 1 l bistre šire dodaje se 10 ml 10-postotnog rastvora klarola.

Zatim se šira zasejava selekcionisanim kvascem koji se kupuje u specijalizovanim prodavnicama i priprema prema uputstvu. Sada se već mogu kupiti kvasci za različite sorte i određene tipove vina. Potrebno je 20 ml razmnožene kulture kvasaca na litar šire.

Kada počne burno vrenje, na sudove se postavljaju odgovarajući vranjevi (brbotaljke) koji treba da spreče kontakt vazduha sa širom koja previre, a omogućavaju izlazak ugljen-dioksida. U prostoriji gde se odvija vrenje optimalno je da temperatura bude od 17–20ºC. Velike sudove treba rashalađivati u toku burnog vrenja, dok kod malih sudova ne postoji opasnost od pregrejavanja.


Početak fermentacije i burno vrenje šire u balonima
iako su stavljeni vranjevi (N. Korać)

Posle nekoliko dana burnog vrenja sledi tiho vrenje. Aktivnost kvasaca se postepeno smanjuje jer su utrošili skoro sav šećer za svoju ishranu i stvoren je alkohol, tako da nema više uslova za njihovo razmnožavanje. Oni se polako talože na dno suda, kao i grublje čestice, i vino se polako bistri. Ovaj proces traje 7–10 dana.

Po završetku vrenja vino treba pretočiti to jest odvojiti od taloga. Pri pretakanju se vino sumporiše sa 1 ml vinobrana po litru vina. Zatim sledi drugo pretakanje koje se može obaviti kroz 2–4 meseca. Za to vreme se odvija fino bistrenje i stabilizacija vina. Vino se može rastakati u boce posle drugog pretakanja, ali je bolje kasnije. Za rastakanje vina danas postoji savremena oprema malih kapaciteta prilagođena potrebama manjih gazdinstava.

Spravljanje crvenih vina

Sve operacije su slične kao kod spravljanja belih vina ali treba obratiti pažnju na neke specifičnosti. Ako se prerađuje manja količina crnog grožđa, treba odvojiti bobice od peteljkovine pre muljanja. Ako je količina grožđa za preradu veća, neophodno je da se koristi muljača sa odvajačem peteljkovine. Kljuk se sumporiše kao i pri proizvodnji belih vina kako bi se uništili divlji kvasci i štetne gljivice. Zasejavanje kljuka kvascima vrši se kroz 24 sata. Klarol se ne upotrebljava jer vezuje za sebe i deo bojenih i aromatičnih materija.


Prerada crnog grožđa

Kada otpočne burno vrenje, kljuk se obavezno mora mešati i potapati, bar dva puta na dan. Ako se zanemari ova operacija, kljuk ispliva na površinu, stvara se klobuk (šešir), koji je pogodna sredina za razmnožavanje raznih štetnih mikroorganizama kao što su sirćetne bakterije. Može doći do kvarenja celokupne količine kljuka. Dalje operacije se izvode slično kao kod proizvodnje belih vina.

Pre flaširanja potrebno je da crveno vino prođe proces jabučno-mlečne fermentacije, spontano ili isprovocirano, u cilju snižavanja sadržaja kiselina i stabilizacije.

Specijalni tip vina tzv. "barik" dobija se od crnih ili belih sorti doradom i čuvanjem vina u hrastovim buradima određeno vreme. Ovaj tip vina se danas posebno ceni i vrednuje u svetu i kod nas.


Hrastovo bure – barik (N. Korać)

:: Vinogradarstvo :: VINOGRADARSTVO NA MALIM POVRŠINAMA (11) ::